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25 de jan de 2010

Cortes de Carne

Carne bovina é sempre prato principal, e como bife todo dia acaba cansando, vamos variar. Veja aqui todos os cortes de carnes, como e onde aproveitá-la em receitas deliciosas.

Cortes de Carnes:
1-Peito sem osso
1-Peito com osso
2-Pescoço
3-Cupim
4-Acém
5-Braço
6-Ossobuco
7-Capa de Filé
Bisteca
8-Aba de Filé
9-Ponta de Agulha
10-Noix (Filé de Costela)
11-Contra Filé (Entrecote)
12-Filé Mignon
13-Picanha  
14-Alcatra
15-Maminha
16-Fraldinha
17-Patinho
18-Coxão Duro
19-Coxão Mole
20-Lagarto
21-Rabada

Peito com osso
Excelente carne de segunda para complementar sopas e fazer cozidos e carne de panela

Peito sem osso
Excelente para sopas, cozidos e carnes cozidas em geral.

Pescoço
Cupim

Muito apreciada em churrasco, por ser muito saborosa é considerada a maior vilã das carnes,  passando longe de qualquer indicação de um alimento saudável.
 
Acém
Carne de segunda , com pouca gordura, ótima para fazer cozidos e carnes de panela.
É a melhor carne moída, depois do patinho, claro, substituindo todas as preparações que usam essa carne de maneira mais econômica, apesar dos nervos.

Braço
Carne de segunda, as muito gostosa. Usada para cozidos, picadinhos e até para rechear.

Ossobuco
É o músculo com osso, que tem ainda o tutano, que depois de cozido fica uma delícia com pão.

Capa de Filé
Bisteca
De sabor suave e delicado, é uma carne bastante saborosa, boa para fritar, grelhar e cozinhar.

Aba de Filé
Ponta de agulha

Muito usada para sopas de carne e legumes e para cozidos.

Filé de costela
Contra Filé (Entrecote)

O contra filé é um dos melhores cortes para bifes e grelhados. Sua carne macia rodeada de fissuras e entranhas de gordura deixam-na muito rica em sabor e textura.
Seu grande segredo é não deixar passar do tempo ideal para não endurecer, com exceção à carnes maturadas, que são muito mais macias.
Localizada exatamente do lado contrário do filé mignon, dividido pelas vértebras do animal.
Ótimo para bife. Deve-se procurar, neste caso, uma peça com uma manta de gordura uniforme para mantê-la macia e saborosa.
Faz sem sombra de dúvida um excelente rosbife.

File Mignon
O melhor entre as melhores carnes. Mas não pense que é só jogar, assar e pronto. É preciso limpá-lo, cortá-lo, temperá-lo e assá-lo corretamente para se aproveitar o que há de mais gostoso no universo das carnes.
No mundo todo esse corte  apreciado por sua maciez. Isso se deve ao fato deste músculo ser um dos menos usados pelo animal, deixando as fibras sem qualquer tipo de rigidez.
Usado desde um  strogonoff até um filé grosso à francesa (chateubriand).
Para fazer um bom filé mignon não se esqueça da regra básica sobre as carnes: o mais importante é a gordura, responsável pelo sabor. Como o mignon não a tem, não deve ser levado a qualquer tipo de trabalho na cozinha sem que seja banhado com um mínimo de óleo, manteiga, azeite, margarina etc.

Picanha
Considerada no brasil como carne de primeira, é usada em churrascos, grelhados e assados.
Na Europa, a picanha ainda é mais usada como carne de panela, utilizada em cozidos e assados.
Suas principais características são o formato triangular, com uma camada de gordura, que é responsável pelo seu sabor, suculência e maciez.
A gordura da picanha só pode ser retirada após ter sido assada, caso contrário as fibras de sua carne ficarão enrijecidas e sem gosto.
É preciso lembrar que vendem picanhas com quase 3 kg de peso. Isso é simplesmente impossível. Um boi confinado, com o devido padrão genético e todas as vantagens tecnológicas, gera a produção de uma picanha de cerca de 1,5 kg.

Alcatra
É formada por um conjunto de 5 cortes diferentes de carnes.
A picanha faz parte deste conjunto.
Em seguida, temos o miolo da alcatra, que seria a 'própria', usada nos churrascos tradicionais e justamente do miolo é que se tira o Baby-Beef, uma tira de carne do tamanho de um pequeno bife muito macio e apreciado por todos.
Tem mais dois cortes: o Tender Steak e o Top Sirloin, que possuem entre eles um nervo que se aloja dentro do miolo da alcatra. Não é comum assá-los sem estes cortes que retiram o nervo central, evitando que ele enrijeça ou deforme a carne.
Assim como a picanha, a alcatra também possui muitas variações em seus cortes, podendo ser bem utilizadas também em picadinhos, bifes e assados.

Maminha
É a ponta do conjunto de carnes que formam a alcatra. A maminha tem um formato quase triangular e pesa aproximadamente cerca de 2 kg.
Apreciada em rodízios. Carne com boa espessura, textura e sabor que pode ser melhor aproveitada no espeto, fatiada pouco a pouco, como o cupim. Inicia-se com o sal grosso, depois cobre-se as partes fatiadas com sal fino e volta ao fogo. Assim sucessivamente.

Fraldinha
Muito macia e hoje apreciada em rodízios, ainda se presta a bifes, mesmo que pequenos e em asados.

Patinho
Tem a forma mais redonda que o coxão mole, ideal para assados, bife à milanesa e carne de panela.

Coxão Duro
Tem a forma de um trapézio com gordura em sua volta, sendo ideal para cozidos, assados e sopas. É a favorita na preparação  de papinhas  infantis.

Coxão Mole (Chã de Dentro)
Antes era considerada uma carne nobre, muito consumida no formato de bifes. Foram descobertos cortes diferenciados que fizeram do coxão mole uma carne mais apropriada para o churrasco. É arredondado e muito macio
A princípio, perdeu  para a picanha e para a alcatra, mas hoje existem cortes que transformaram o coxão mole em bifões suculentíssimos, que lembram muito os desenhos dos Flinstones.
Ótimos quando grelhados. Neste caso, pode ser também bem condimentada  antes de ser colocada na grelha.
Usado em refogados, sopas, bifes rolê, bifes à milanesa, bolos de carne, carne moída, etc.

 Lagarto.
 É um  corte para assados, fazendo parte do coxão, trata-se de uma carne um pouco mais dura e precisa de mais tempo que as demais, no forno, para ficar macia.
Muito comum a preparação recheada feita na panela, e também a escolhida para após cozida e bem resfriada, ser fatiada bem fina para carnes escabeche (carne louca).
Em bifes, só se for protegida por um massinha para empanar.

Rabada
Carne muito saborosa, é encontrada junto com os miúdos. É servida cozida.

Fonte:tvtem.

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